- Aktualisiert am 15. Sep 2025
Hallo mein Freund! Also willst du dich ernsthaft ans Kochen machen? Perfektes Timing, denn ich habe gerade das Wochenende damit verbracht, alle meine Messer wieder in Schuss zu bringen, nachdem ich mit meiner stumpfsten Klinge ein Dutzend Tomaten zerhackt habe. Das hat mich an meine Anfänge erinnert, als ich noch nichts von Messern wusste...
Lass mich dir alles erzählen, was ich in 20 Jahren Kocherfahrung gelernt habe, von meinen ersten Unfällen mit schlechten Messern bis zu meiner aktuellen Sammlung, um die mich meine Freunde beneiden. Ich werde ehrlich mit dir sprechen, ohne Marketinggeschwätz, nur die Erfahrung eines Typen, der alle möglichen Fehler gemacht hat.
Meine katastrophalen Anfänge (damit du meine Fehler vermeidest)
Meine erste "Sammlung" von Messern
Als ich in meine erste Wohnung zog, ging ich zu Carrefour und kaufte ein Messerset für 25 Euro. Du weißt schon, diese glänzenden Edelstahlteile mit bunten Plastikgriffen in einem Holzblock. Ich dachte, ich mache ein Schnäppchen!
Am ersten Abend wollte ich einen Tomatensalat machen. Ergebnis: Ich habe mehr zerdrückt als geschnitten und habe mir schließlich die Klinge in den Daumen gerammt, weil ich zu grob war. Sechs Stiche und eine Lebenslektion: Billige Messer sind gefährlich.
Der Weckruf bei meinem Onkel, dem Küchenchef
Zwei Wochen später gehe ich zu meinem Onkel essen, der in einem Sternerestaurant arbeitet. Ich sehe ihm zu, wie er das Gemüse mit seinem japanischen Messer vorbereitet, und das war... Poesie! Die Tomaten ließen sich schneiden wie Butter, die Zwiebeln waren in perfekten Würfeln in 10 Sekunden. Ich war beeindruckt.
Er schaut mich an und sagt: "Junge, ein gutes Messer ist wie ein gutes Auto. Du kannst einen Twingo oder einen BMW kaufen, beide fahren, aber das Erlebnis ist nicht dasselbe."
Die wirklich guten Messer (getestet und bewährt)
Das Messer des Küchenchefs: dein bester Freund
Mein Liebling: Wüsthof Classic 20cm Nach dem Testen von etwa fünfzehn Marken ist dieses mein Favorit für den Alltag. Deutscher Stahl ist robust. Ich habe es seit 8 Jahren, es hat alles mitgemacht: Umzüge, Partys, bei denen betrunkene Freunde es grob behandelt haben, und es hält immer noch.
Preis: etwa 80 Euro (ja, es ist eine Investition, aber du amortisierst sie über Jahre)
Die japanische Alternative: Santoku Kai Shun Wenn du professionell wirken willst, ist das das Messer. Dünner, schärfer, aber auch zerbrechlicher. Ich habe es vor drei Jahren gekauft und es ist ein kleines Wunder für Gemüse. Aber auf keinen Fall ausleihen – ich habe zu viele Freunde gesehen, die es benutzt haben, um Konservendosen zu öffnen...
Der Einsteiger-Tipp: Victorinox Fibrox Wenn dein Budget knapp ist, ist das genau das Richtige für dich. 30 Euro, Schweizer Stahl, und es erfüllt seinen Zweck. Es ist sogar das Messer, das wir in der Kochschule benutzt haben. Nicht glamourös, aber effektiv.
Das Schälmesser: klein, aber robust
Mein treuer Begleiter: Opinel N°8 Ah, der Opinel! Dieses kleine französische Messer begleitet mich überall hin. Camping, Aperitifs, Picknicks... Für 15 Euro hast du ein Messer, das Jahrzehnte hält. Mein Vater hat sein Exemplar noch von vor 30 Jahren!
Aber Vorsicht vor Rost, wenn du es nicht gut abtrocknest. Das habe ich auf die harte Tour gelernt, als ich es nach dem Schälen von Äpfeln im Regen beim Camping feucht liegen ließ.
Das Brotmesser: das, das man immer vergisst
Das Sabatier K: mein morgendlicher Retter Jahrelang habe ich meine Baguettes mit irgendwas zerfetzt. Dann habe ich in dieses gezahnte Brotmesser investiert, und ehrlich, es verändert das Leben. Keine Krümel mehr auf dem Brot!
Das Tranchiermesser: für besondere Anlässe
Wüsthof Classic Tranchiermesser 23cm Ich nehme dieses Messer nur für Weihnachtsbraten und großes Wild heraus. Lang, dünn, flexibel, es macht perfekte Scheiben. Meine Schwiegermutter ist begeistert, seit ich ihren Lammkeule wie ein Profi geschnitten habe!
Die Kunst des Schärfens (Meine größte Entdeckung)
Warum ich 10 Jahre gebraucht habe, die Bedeutung zu verstehen
Am Anfang dachte ich, ein Messer nutzt sich ab und man muss es ersetzen. Monumentaler Fehler! Ein gut gepflegtes Messer kann ein Leben lang halten.
Der Auslöser war, als mein Kochfreund sagte: "Ein stumpfes Messer ist zehnmal gefährlicher als ein gut geschärftes Messer." Und er hatte recht. Wenn du mit einer stumpfen Klinge Kraft aufwendest, rutscht sie ab, und Unfälle sind vorprogrammiert.
Die Anzeichen, dass man schleifen muss (die ich gelernt habe zu erkennen)
- Der Tomatentest: Wenn dein Messer zerdrückt statt sauber zu schneiden, ist es vorbei
- Der Papiertest: Eine gut geschärfte Klinge schneidet ein Blatt Papier, ohne es zu beschädigen
- Das Geräusch: Wenn es auf dem Schneidebrett "quietscht" statt leise zu schneiden
- Der Aufwand: Wenn du stark drücken musst, ist die Klinge stumpf
Meine Schleifwerkzeuge (nach mehreren Fehlkäufen)
Der elektrische Schärfer: mein Anfängerfehler Zuerst habe ich ein elektrisches Gerät für 40 Euro gekauft. Ergebnis: Ich habe zwei Messer ruiniert, weil ich zu viel Metall abgetragen habe. Diese Maschinen sind für den Hausgebrauch zu aggressiv.
Die Schleifsteine: meine Offenbarung Jetzt benutze ich ein Set japanischer Steine: ein Korn 1000 für das grobe Schleifen, ein Korn 3000 für die Feinbearbeitung. Es hat mich 60 Euro gekostet, aber es ist jeden Cent wert.
Der Trick ist, den Winkel zu lernen. Für europäische Messer sind es 20° auf jeder Seite. Am Anfang habe ich irgendwas gemacht, jetzt spüre ich den Winkel allein durch Berührung.
Der Keramikschärfer: für die tägliche Pflege Zwischen echten Schleifvorgängen benutze ich eine Keramikstäbchen. Drei schnelle Durchgänge vor jeder Benutzung und die Schneide bleibt länger scharf.
Meine Schleiftechnik (Schritt für Schritt)
- Den Stein eintauchen : 10 Minuten in lauwarmem Wasser
- Den Winkel finden : Ich lege das Messer flach auf und hebe es um 20° an
- Gleichmäßige Bewegungen : von der Ferse zur Spitze, ohne wie ein Wilder zu drücken
- Die Anzahl der Durchgänge zählen : 10 auf jeder Seite mit dem 1000er Stein, dann 5 mit dem 3000er
- Endtest : der berühmte Papiertest
Am Anfang hat es mich eine Stunde gekostet, ein Messer zu machen. Jetzt maximal 10 Minuten.
Wann schärfen? Mein persönlicher Plan
Die tägliche Pflege
Vor jeder Kochsession ziehe ich meine Messer über den Keramikstab. Das dauert 30 Sekunden, macht aber den ganzen Unterschied.
Das "ernsthafte" Schärfen je nach Nutzung
Intensive Nutzung (täglich) : vollständiges Schärfen einmal im Monat Moderate Nutzung (3-4 Mal/Woche) : alle zwei Monate Gelegentliche Nutzung (Wochenenden) : alle drei Monate
Aber Vorsicht, es kommt auch darauf an, was du schneidest! Wenn du Knochen zertrümmerst oder ein Schneidebrett aus Glas benutzt (bitte nicht!), nutzt sich die Klinge schneller ab.
Die Warnsignale, die ich gelernt habe zu erkennen
- Wenn ich anfange, die Tomaten zu "sägen" statt sie zu schneiden
- Wenn die Zwiebel mich mehr zum Weinen bringt als sonst (stumpfe Klinge = mehr zerdrückte Zellen = mehr Tränenreizgas)
- Wenn ich das Messer mehrmals neu ansetzen muss, um meinen Schnitt zu beenden
Meine Anfängerfehler (damit du sie vermeidest)
Fehlkäufe
Die "All-in-One" Sets : Ich habe drei gekauft, bevor ich verstanden habe, dass es besser ist, 3 gute Messer zu haben als 12 schlechte.
Die "rostfreien" Messer : Ich habe auf das Marketing hereingefallen. Ergebnis: Klingen, die glänzend bleiben, aber nichts schneiden.
Der billige Schärfer : 15 Euro bei Amazon, ich habe mein erstes gutes Messer damit ruiniert.
Die schlechten Gewohnheiten
Auf irgendwas schneiden : ich habe lange direkt auf der Granitarbeitsplatte geschnitten. Meine armen Klingen...
Nicht sofort reinigen : saure Rückstände (Tomate, Zitrone) auf der Klinge lassen, das frisst sie an.
Unordentlich verstauen : meine Messer stoßen im Schublade aneinander, hallo Ausbrüche!
Die schlechten Techniken, die ich benutzt habe
Schärfen am Tellerrand : mein Großvater hat das gemacht, ich dachte, das sei clever. Es ruiniert alles.
Drücken, wenn es nicht schneidet : statt zu schärfen, habe ich mehr Kraft angewendet. Ergebnis: Unfälle garantiert.
Meine aktuelle Konfiguration (nach 20 Jahren Entwicklung)
Meine täglichen Essentials
- Wüsthof Chefmesser 20cm : mein rechter Arm
- Japanisches Santoku : für empfindliches Gemüse
- Opinel N°8 : immer in der Tasche
- Sabatier Brotmesser : für die Morgentoasts
Mein Schärfmaterial
- Set japanischer Steine 1000/3000
- Keramikstab zur Pflege
- Winkelhilfe (am Anfang, jetzt brauche ich sie nicht mehr)
Meine Pflegeroutine
Jeden Tag : sofortiges Ausspülen nach Gebrauch, Trocknen mit dem Tuch Vor jeder Benutzung : Überzug mit Keramik Einmal im Monat : vollständiges Schärfen auf dem Stein Zweimal im Jahr : allgemeiner Check-up und bei Bedarf tiefes Nachschärfen
Praktische Tipps für einen guten Start
Wie du dein erstes richtiges Messer auswählst
Fang nicht mit dem teuersten an! Nimm ein Victorinox Fibrox oder ein Wüsthof Einsteigermodell. Wichtig ist, richtig zu lernen, wie man es pflegt.
Teste es im Geschäft, wenn möglich. Es muss gut in der Hand liegen, nicht zu schwer und nicht zu leicht. Mein Wüsthof erschien mir am Anfang riesig, jetzt kann ich nicht mehr ohne.
Das Erlernen des Schärfens
Fang mit einem einfachen Stein an : am Anfang brauchst du kein komplettes Set. Ein 1000er Stein reicht.
Sieh dir Videos an : YouTube hat mir mehr beigebracht als alle Handbücher. Besonders die Videos von japanischen Messermachern sind hypnotisierend!
Übe an einem alten Messer : bevor du dein Hauptmesser benutzt, mach deine Übungen an einem, das du opfern kannst.
Schneidebretter (wichtig!)
Holz oder Bambus : das Beste für deine Klingen Weicher Kunststoff : akzeptabel, aber regelmäßig wechseln Glas oder Granit : NIEMALS! Das ist der Erzfeind deiner Messer
Die Aufbewahrung (ich habe alle Methoden getestet)
Messerblock : praktisch, nimmt aber Platz weg Magnetleiste : mein Favorit, sie trocknen gut und sehen schick aus Schublade mit Trennwänden : ganz gut, aber Vorsicht bei Stößen Einzelne Etuis : perfekt zum Herausnehmen oder Schützen
Meine Adressen und Tipps
Wo kaufen (meine getesteten Spots)
Fachgeschäfte : teurer, aber du kannst testen und bekommst Beratung Mora oder IKEA : ein paar gute Tipps für den Anfang (ihr Vardagen ist nicht schlecht) Internet : Vorsicht vor Fälschungen, bleib auf seriösen Seiten
Wann kaufen
Die Januar-Sales sind perfekt für Messer. Ich habe mein Santoku nach Weihnachten mit 40% Rabatt bekommen.
Auch auf Gastronomie-Messen machen die Messermacher oft Demos und bieten Preise an.
Realistisches Budget (Meine gestreckten Ausgaben)
Um ernsthaft zu beginnen
- 1 ordentliches Kochmesser: 50-80€
- 1 einfache Schleifstein: 25€
- 1 gutes Brett: 20€ Gesamt: ca. 100€
Für eine "fortgeschrittene Amateur"-Konfiguration
- 2-3 Messer von guter Qualität: 200€
- Komplettes Schärfset: 80€
- Zubehör (Schneidebretter, Aufbewahrung): 50€ Gesamt: 330€
Es mag teuer erscheinen, aber verteilt auf mehrere Jahre sind es nur ein paar Euro im Monat für Werkzeuge, die Jahrzehnte halten.
Was ich früher gerne gewusst hätte
Geduld beim Lernen
Das Schärfen lernt man nicht auf Anhieb. Ich habe Monate gebraucht, um eine korrekte Bewegung zu haben. Lass dich nicht entmutigen, wenn deine ersten Versuche schlecht sind.
Die Bedeutung der Bewegung
Ein gut geschärftes Messer mit schlechter Technik ist gefährlich. Lerne zuerst, dein Messer richtig zu halten und zu schneiden, ohne dich zu verletzen.
Die psychologische Dimension
Komischerweise macht das Kochen viel mehr Spaß, seit ich gute, gepflegte Messer habe. Es ist wie mit guten Werkzeugen beim Heimwerken, es verändert die ganze Herangehensweise.
Meine letzten Freundschaftstipps
Hör zu, in gute Messer zu investieren ist wie eine gute Matratze oder gute Schuhe zu kaufen: Du benutzt sie jeden Tag, also sollte es gutes Material sein.
Fang klein an, aber fang richtig an. Ein einziges ausgezeichnetes Messer ist besser als ein Dutzend mittelmäßiger.
Und vor allem, lerne, sie zu pflegen! Das schönste Messer der Welt wird ohne Pflege schnell zu einem nutzlosen Eisenstück.
Zöger nicht, wenn du Fragen hast, ich habe so viele Fehler gemacht, dass ich dir die größten Fallen ersparen kann. Und glaub mir, wenn du einmal den Spaß erlebt hast, mit einem perfekt geschärften Messer zu schneiden, wirst du nicht mehr zurück wollen!
